家常卤蛋的制作方法攻略[教你一看二摸三听四光照选好蛋]

　　鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋，鹌鹑蛋，蛋蛋有营养，大的、小的、贵的、便宜的，个个有来头。四种蛋随便拎一个出来，在他们蛋氏家族里，都是响当当的蛋。但为了保证营养和口感的双重享受，人们只能在不同的蛋里来回尝试，试图做到，万蛋丛中过，好蛋跑不脱！在无数人不懈的努力下，终于得出了，贵蛋/少蛋=好蛋的道理，但道理是不是真理？常食用的蛋类为鸡、鸭、鹅等家禽所产。由于禽类的产道与排泄腔相通，产蛋过程中易受排泄腔中的微生物污染。

　　如果保存条件不当或保存时间延长，蛋中常易感染微生物而发生腐败变质。

　　一、蛋类的基本检查方法是：

　　1、用肉眼观察：

　　2、用手摸；

　　3、用耳朵听；

　　4、用灯光照射。

　　新鲜蛋，蛋壳坚固完整，表面清洁，比较毛糙，壳上附有一层白霜。将蛋打开倒入容器中蛋黄不破裂呈凸起，蛋白不混浊。拿在手里有“压手”的感觉，把蛋放在耳边摇摇，一般无响声。灯光照，气室小而位置固定，蛋黄完整而位于蛋的中央，不来回移动，蛋白无色透明而没有任何斑点。

　　绿色蛋白蛋，灯光照时蛋白发绿，蛋黄完整。打开后蛋内除蛋白颜色发绿外，其余与鲜蛋无异。这可能与饲料有关。

　　孵化蛋，受精蛋经孵化后胚胎发育，壳的颜色呈暗黑色。灯光照时胚胎呈黑影。打蛋后可见鸡胚已形成。

　　变质蛋，有如下几种情形，这类蛋不可食用。

　　泻黄蛋：灯光照时蛋黄蛋白混杂不清，显灰黄色。打开后可见蛋黄为灰黄色，蛋液稀薄混浊并有难闻的臭味。

　　黑腐蛋：外表为乌灰色，照蛋时不透光，显灰黑色。打开后蛋液为灰绿色或暗黄色，有硫化氢臭味。重度黑粘壳蛋：照蛋时显黑色阴影，其面积超过蛋黄面积的1/2以上。打开后蛋液有异味。

　　重度霉蛋：照蛋时可见蛋壁及蛋内都有黑色或红色斑点。打开后蛋白呈胶冻状，有霉味，蛋液内及膜上均有霉斑。

　　鸡蛋适量，桂皮，八角，香叶，姜片，一小把冰糖，2勺老抽，5勺生抽，2勺米酒

　　二、首先用清水或者用煮蛋器煮几个鸡蛋

　　1、大家可以按着一会放卤料的锅的大小来决定。

　　2、把煮好的鸡蛋放到干净的冷水中浸一下，这样一会比较好剥皮，另外也不会太烫手。

　　3、等鸡蛋冷却下来了就可以把鸡蛋的皮剥去了，留下煮好的鸡蛋待用。

　　4、在鸡蛋上用小刀片竖向割小口，深度适当。太浅了不容易入味，太深了容易在卤鸡蛋的过程中蛋黄流出。小编觉得割的过程中感觉碰到蛋黄了即可。竖向的小口围绕鸡蛋均匀地割，大概一共六七条即可。所有的鸡蛋都要割成这样的小口。

　　5、然后准备一小锅卤料。将辅料中所说的各种料倒在小锅中，然后把煮好并割好小口的鸡蛋放到小锅中，依据鸡蛋的高度加入适量的清水，刚刚没过鸡蛋即可。

　　6、然后把卤料锅放到灶台上加热，开始先用大火加热至卤料沸腾，然后转小火盖上盖子继续慢慢地炖，用很小的火即可，不然卤料干的太快，记得要盖上盖子。

　　7、由于鸡蛋已经割了小口，所以蛋黄很容易入味，卤上20分钟其实就可以吃了，不过希望味道浓一点的朋友可以卤30到40分钟，但是卤的时间长的话一定要勤观察，防止卤料干了或者蛋黄溢出。家常卤蛋的制作方法攻略[教你一看二摸三听四光照选好蛋]